出品:咖啡意义在于分享

　　贾明 80后

　　咖啡经历了三个阶段

　　点缀:零基础到拉花高手

咖啡师贾明

　　贾明曾经是一名咖啡培训老师,2007年从成都再到重庆,他想为重庆咖啡做点什么。刚到重庆的一个月,他没有急于找工作而是把重庆的咖啡馆泡了一遍,发现没有想象中美好。慢慢地他在西餐厅工作,开始举办一些咖啡分享会,2012年他连续举办了三十多场咖啡分享活动,“好的咖啡不只是只有苦的味道”。

　　“罐头”是东北人,大学在澳大利亚的墨尔本学建筑设计,在打工的咖啡馆认识了当时咖啡师大赛澳大利亚冠军,他开始喜欢上咖啡。7年前,他到重庆做项目,重庆人的热情让他感觉“这是来了就走不掉的城市”。

　　他介绍,咖啡品质鉴定师跟红酒鉴定师类似,味觉和嗅觉要相当灵敏,大半靠天生。不过他考咖啡品质鉴定师时,连续5天,每天从早上8点到晚上8点,喝上200~300杯不同酸度咸度的饮料,还要区分这是酸度中的哪个层次。

　　第一波:二战前后(1940年~1960年)速溶咖啡时代,喝咖啡多数加入糖包、奶精或奶油等人工甘味。

　　张明 29岁

　　■小知识 世界上权威的咖啡师认证有SCAA和SCAE(欧洲特种咖啡协会)。以SCAA为例,报考培训前需要有一定的基础,费用为七八千元到1万多不等。咖啡师的通过率为80%~90%,咖啡烘焙师的通过率为60%~70%,咖啡品质鉴定师的通过率最高的为20%、最低的为2%,其大部分要靠天生的嗅觉和味觉。据张明介绍,目前取得SCAA认证的咖啡品鉴师资质的全国共有一百多个。(据重庆商报 记者 肖祥丹)

　　王学超 24岁

　　2014全国咖啡拉花比赛第六名

　　咖啡的意义是在于分享,这是5名咖啡师对于咖啡的理解,也是咖啡的第三个阶段。对于重庆咖啡圈的核心,他们认为是团结和乐于分享,而其中的中心人物叫贾明,外号“咖啡半仙”。

　　链接

　　经常串门分享经验

　　第三波:即2000年开始兴起 咖啡美学化时代,以庄园豆为主的单一品种,浅、中烘焙度,黑咖啡强出头,而重焙失宠,倡导科学健康的咖啡。

　　贾明介绍,目前他们正准备筹备重庆精品咖啡协会,希望大家交流,做更健康的咖啡,让重庆的咖啡馆走向更好的未来。他们也在收集重庆咖啡从业人员的统计,据已收集到的资料显示,重庆约有80家咖啡馆(不包括咖啡厅、咖啡店),他们的咖啡圈有500人左右。

　　贾明说,圈子里不少人有咖啡馆或工作室,不少人是外地人,或许受了重庆人热情品性的影响,重庆的咖啡馆圈是良性发展的,他们是竞争关系,但仍愿意分享。“罐头”会英文,了解到国外一些关于咖啡的知识也会和大家一起分享;咖啡师阿米为了迎接一个咖啡爱好者,曾当天关了自己的铺子,领着对方到花市或其他地方的咖啡馆去感受一圈;一个咖啡店的老板到另一家咖啡店喝咖啡这在圈子里是常有的事,不会“遭白眼”。今年9月8日~10日,重庆一家咖啡馆承办了全国咖啡烘焙大师赛西南赛区的比赛,各大咖啡馆的人也是踊跃转发并报名参加。10日当天,大家还坐下来开了个经验分享会。

　　咖啡培训老师

　　从生豆到烘焙再到研磨,这是“罐头”用匠人心态保持品质的一个阶段。第二阶段,咖啡作为饮料也可以给人美的感受,拉花点缀了咖啡的美丽。

王学超和他做的咖啡

　　然后他到咖啡馆当吧员,每天工作之外,他会练习三四个小时的拉花技术。他说,咖啡拉花是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。视觉是一方面,但还是要做到牛奶的绵密口感与融合的方式,达到整体色、香、味俱全的境界。他还说,咖啡拉花其实并不是咖啡的最后一道工序,咖啡的最后一道工序是呈现给客人。

　　喝咖啡,对于都市人都不会陌生。在咖啡的香气背后,有一群人却是为咖啡为生。咖啡和中国菜有异曲同工之妙,可以分为制作(两者同样讲火候)、(摆盘)点缀、出品(分享)。重庆有个咖啡圈,里面有咖啡品质鉴定师、咖啡烘焙师,还有咖啡拉花高手,他们一起交流做咖啡的心得,咖啡店老板相互串门也不会“遭白眼”。

　　这个咖啡圈有500人

　　王学超今年24岁,绵阳人,今年,他获得了全国咖啡拉花比赛第六名,他学咖啡的时间不长,但一定算用心人。3年前他来到重庆,本是在一家咖啡学校学后勤,却因为偷看了一眼咖啡课程,也做起了学员。

　　第二波:即1960~2000年间 精品咖啡时代,以星巴克为代表,以重度烘焙为主导,点燃了以拿铁为时尚代表的咖啡风潮。

　　制作:匠人心态做咖啡

　　咖啡品质鉴定师

　　对于咖啡,“罐头”有自己的理解。他把自己比作咖啡匠,“咖啡是个手艺活,作为给人食用的饮料,用匠人的心态,做出咖啡的品质。”他有时会专门到产咖啡豆的地方去选咖啡豆,拿回之后,经过9~15分钟全程不离的烘焙。他说,咖啡的品质70%源于烘焙,他不敢懈怠。2014年他获得了世界咖啡师大赛重庆站的最高分。目前他开的咖啡工作室也在培训老师,每期招收4~6名学员,就像做咖啡一样,他希望自己能对学员负责。

　　前天,记者来到沙坪坝一家咖啡馆,张明正在给学员上课。在圈内,“罐头”这个外号比“张明”更让人熟悉。

　　现状

爱好咖啡的朋友在洪崖洞合影 本组图片由受访者提供

　　他说,2010年,他想结交更多的重庆朋友,开了家咖啡馆,后来把咖啡馆当成了主业。“真的不能太爱好一个东西”,他打趣道,开了咖啡馆不久,他辞掉了建筑设计师的工作,专心学做咖啡师,上国外网站或购买书籍学习咖啡知识。前年他到上海报考SCAA(美国特种咖啡协会)培训班,并取得咖啡烘焙师和咖啡品质鉴定师的证书(目前全国有100多人)。

　　这个80后的年轻人,更愿意称自己为咖啡重度爱好者,“如果只靠咖啡养家,媳妇肯定会吵。”他揶揄道,他更关心重庆咖啡馆的未来,毕竟每年因各种原因关掉的咖啡馆不少,他希望今后大家有更多的交流。